VLAAMSE KLASSIEKERS
Als afsluiter van hun opleiding ‘Thee@Food’ maakte dit topteam met ons een mooie culinaire reis langsheen de Vlaamse keuken.
Met de opgedane kennis en vaardigheden over zowel thee en voeding presenteerden Nienke Goessens, Karin Keutgens, Linde Wuyts, Steffi Vertriest, Kelly Vantorre, Kathy Vangampelaere en Nathalie Verschooris een aantal Vlaamse klassiekers. Ze kookten met thee en serveerden thee als begeleidende drank bij de gerechten. Wat is er mooier dan deze ontmoeting tussen Oost en West?
Aperitief/
Linde ontfermde zich over het welkomstdrankje en de theeën die we, tijdens het diner, tussendoor dronken. Het aperitief op basis van witte thee werd meteen gesmaakt en bracht ons meteen in de sfeer.
Hapjes/
Als hapje verzorgde Nathalie voor ons een toastje met verse garnaaltjes verrijkt met hojicha, een geroosterde groene thee uit Japan. Daarnaast een bordje tonijn met een korst van Japanse sencha, sesamzaad en sesampasta, gepofte rijst, mayo met limoen, wasabi en koriander. Heerlijke smaken die werden opgelicht door een lekkere groene thee uit Guangzhou in China. Ook het kleurrijke matcha-brood wist ons allen te bekoren.
Soepje/
Nienke serveerde een traditioneel tomatensoepje verrijkt met een boven naaldhout gerookte Lapsang Souchong. Heel bijzonder! De Lapsang zorgde voor extra body, accordeerde goed met de umami-rijke smaaktonen van de soep en bleef heel lang nasmaken.
In between/
Als tussendoortje nam Linde ons mee naar Nilgiri. De fris smakende en lekker geurende White Havukal witte thee uit het zuiden van Indië, mooi geel in het kopje, was de perfecte pallet cleaner. We begrepen meteen de link van de ‘white peony witte thee’ naar de tafelversiering met witte pioenrozen, symbool van voorspoed en geluk.
Voorgerecht/
Kathy bereidde voor ons Vlaamse asperges, lauwwarm geserveerd met een in pu’er geinfuseerde gesmolten boter. Hiervoor werd geklaarde boter, gedurende een drietal uur, au bain marie, aangerijkt met een shu pu’er ‘Gong Ting’ uit Yunnan, China. Het gerecht werd afgewerkt met een mimosa van ei, peterselie en pu’er. De erbij geserveerde verouderde Yunnan Moonlight White (2016) was een prima combinatie!
Hoofdgerecht/
Karen verraste ons met een bordje stoofkarbonaden met een thee-twist, een spicey blend van zwarte thee uit Sri Lanka (kleine theetuin aan de voet van Adam’s Peak) gearomatiseerd met wilde kardemom, kaneel en kruidnagel.
Dit werd geserveerd met een knolselderpuree waarvan de knolselder gestoofd werd in een wakoscha, een zwarte thee uit Miyazaki in Zuid Japan. De knolselderpuree werd versierd met een jong blaadje zevenblad. Als begeleidende drank een pu’er ‘Fu Zi Zhan’ uit 1987, afkomstig van oude theestruiken in Yunnan. Bijzonder is dat deze thee eerst in kruiken werd opgeslagen om daarna in kleine blokjes van 5 gram geperst te worden. Op elk blokje werd het Chinese teken voor ‘fu’ geperst wat geluk betekent.
In between/
Met liefde klaargemaakt, de shock brew-versie van de White Havukal witte thee uit Nilgiri. heel verfrissend en ook koud de perfecte pallet cleaner die ons klaarmaakt voor het dessert.
Dessert/
Steffi zorgde voor een crème bruléé met earl grey. Het vleugje bergamot in de zwarte thee zorgt voor een extra dimensie en tilt het dessert naar een hoger niveau. Perfect in harmonie met de ingrediënten melk, room en eieren. De combinatie met de erbij geserveerde robuuste en moutige Assam uit de Mokalbari Tea Estate (Assam, Indië) was schitterend.
Dessert/
Kelly verwende ons met een chocomousse met een thee-kaviaar gemaakt van een, met een vleugje aardbei en rabarber, gearomatiseerde zwarte thee. Daarnaast chocomousse met een theebolletje gemaakt van een Keemun coldbrew. Het bolletje ontplofte in de mond. Bij het dessert een coldbrew van Keemun en de gebruikte gearomatiseerde thee. Een verdieping in sferificatie techniek zorgde voor dit culinair hoogstandje, een kooktechniek die wordt gebruikt in de moleculaire gastronomie om vloeistoffen om te zetten in kleine, bolvormige parels die qua textuur lijken op kaviaar.
Met dit mooie groepswerk eerden de cursisten niet alleen de traditionele Vlaamse keuken. Ze gaven er ook een innovatieve twist aan, en combineerden thee en gerechten op een zeer creatieve en smaakvolle manier.
Proficiat!